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Oggetto:
Oggetto:

Applicazioni biotecnologiche in campo alimentare

Oggetto:

Food biotechnology applications

Oggetto:

Anno accademico 2021/2022

Codice attività didattica
INT0771A
Docente
Dott. Valentina Alessandria (Affidamento interno)
Corso di studio
[056502] BIOTECNOLOGIE VEGETALI
Anno
2° anno
Periodo
Primo semestre
Tipologia
C - Affine o integrativo
Crediti/Valenza
6
SSD attività didattica
AGR/16 - microbiologia agraria
Erogazione
Mista/Blended
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Orale
Tipologia unità didattica
modulo
Insegnamento integrato
Biotecnologie microbiche C.I. (INT0771)
Prerequisiti

Conoscenze microbiologia generale (struttura e funzione della cellula, metabolismo microbico, genetica microbica)

 


Knowledge on general microbiology (structure and functions of the cells, microbial metabolism, microbial genetics)
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

L'insegnamento contribuisce alla realizzazione degli obiettivi formativi del corso di studi in Biotecnologie Vegetali fornendo conoscenze e competenze pratiche per la gestione dei processi biotecnologici nel campo alimentare. Più specificatamente, al termine dell'insegnamento studenti e studentesse saranno in grado di comprendere i processi biotecnologici coinvolti nelle fermentazioni alimentari ed avranno a disposizione strumenti conoscitivi che potranno essere utilizzati per un miglioramento della qualità degli alimenti analizzando l’apporto dei batteri e dei lieviti, attraverso l'utilizzo di moderne tecniche molecolari per il controllo dei processi di trasformazione.

 

This course objectives fit with the general objectives of the Plant Biotechnology course providing  knowledge and practical skills for the management of biotechnological processes in the food field. More in detail, at the end of the class, the student will be in a position to comprehend the biotechnological aspects of the food fermentation and will have the tools that can be used for improving the food quality analyzing the contribution of both bacteria and yeasts also through the use of the modern molecular techniques.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell'insegnamento occorrerà dimostrare di aver acquisito conoscenze relative a:

- processi biotecnologici alla base della produzione di alimenti fermentati;

- microrganismi che intervengono nei processi fermentativi di prodotti alimentari;

- parametri di controllo dei processi fermentativi;

- metodiche microbiologiche per studiare i processi fermentativi.

 

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Al termine dell'insegnamento studenti e studentesse saranno in grado di:

- individuare le colture starter adatte per i diversi processi tecnologici;

- individuare i microrganismi alteranti che possono influire sulla produzione dell'alimento fermentato;

- discutere delle metodiche di analisi microbiologiche tradizionali e molecolari per studiare i processi fermentativi.

 

Autonomia di giudizio

Alla fine dell’insegnamento occorrerà dimostrare di essere in grado di:

- interpretare i dati di un'analisi microbiologica di un alimento fermentato e valutare l'impatto della presenza dei diversi microrganismi sulla sicurezza e qualità degli alimenti e sul processo produttivo

- pianificare le analisi microbiologiche più appropriate per la ricerca di microrganismi tecnologici, alteranti, patogeni

- analizzare le cinetiche di fermentazione per la produzione di alimenti fermentati

- effettuare una ricerca bibliografica sulle tematiche riguardanti questo insegnamento.

 

Abilità comunicative

Al termine dell’insegnamento studentesse e studenti saranno in grado di esprimersi con una terminologia tecnica nell'ambito dei processi fermentativi in ambito alimentare e sull’utilizzo di colture starter nella produzione di alimenti.

 

Knowledge and understanding:

At the end of the class students will know the following topics:

- biotechnological processes for the production of  fermented foods;

- microorganisms involved in the fermented foods;

- control parameters involved in the fermentation processes;

- traditional and molecular microbiological analysis to study the fermented processes.

 

Ability to apply knowledge and understanding:

At the end of the class students will be able to:

- identify the starter cultures suitable for the technological processes;

- identify the main spoilage microorganisms in the fermented food production;

- discuss traditional and molecular microbiological analysis to study the fermented processes.

 

Making judgements

At the end of the class the student will be able to:

- interpret the data of microbiological analyses of fermented foods and assess the impact of the presence of different microorganisms on food safety, quality and on the production processes;

- acquire the ability to plan the most appropriate microbiological analyzes for the research of technological, altering and pathogenic microorganism;

- analyze fermentation kinetics for the production of fermented foods;

- produce bibliographic analysis on the main topics of this course.

 

Communication skills:

At the end of the course, students will be able to use the correct technical terminology in the field of food microbiology and on the on the use of starter culture as processing agents in the food production.

Oggetto:

Programma

I contenuti dell'insegnamento rientrano nell'Area di Apprendimento Biotecnologica

Teoria:

La biotecnologia applicata al settore alimentare

Le colture starter: batteri lattici, stafilococchi e lieviti

La selezione e miglioramento delle colture starter: approcci tradizionali e molecolari

Gli approcci tradizionali e molecolari nello studio delle fermentazioni alimentari: metodi coltura dipendenti ed indipendenti

Impiego di microrganismi per la produzione di alimenti fermentati: prodotti lattiero-caseari, prodotti carnei, vino, birra, prodotti di origine vegetale, prodotti lievitati da forno, cacao.       

Esercitazioni:

Campionamento microbiologico di prodotti fermentati

Isolamento, identificazione e caratterizzazione di batteri lattici e lieviti con metodiche tradizionali e molecolari

Applicazione di metodiche coltura indipendenti per lo studio dell'ecologia microbica

 

The classes focus on subject that are configured in the learning context of the Biotechnology

Subject:

The applied food biotechnology

The starter cultures: lactic acid bacteria, staphylococci and yeasts

Selection and improvement of the starter cultures: traditional and modern approaches

The molecular approaches in the study of food fermentations: culture dependent and independent methods

Use of microorganism in food fermentations: dairy products, meat products, wine, beer, vegetables, sourdough, cocoa.       

Lab classes:  

Microbiological sampling of fermented foods   

Isolation, identification and characterization of lactic acid bacteria and yeasts through traditional and molecular methods                                

Application of culture independent methods for the study of the microbial ecology of fermented foods   

Oggetto:

Modalità di insegnamento

L'insegnamento è strutturato in 40 ore di lezioni teoriche in cui sono previste discussioni di articoli scientifici e 20 ore dedicate ad attività pratiche. Durante l'insegnamento sono proposti quesiti volti a verificare la comprensione degli argomenti trattati.

Le attività pratiche prevedono l'acquisizione delle tecniche di microbiologia tradizionale e molecolare per lo studio delle dinamiche delle popolazioni microbiche durante i processi fermentativi.

La frequenza è facoltativa ma consigliata. 

 

 

The course is divided into 40 hours of lectures with the discussion of scientific papers and 20 hours of laboratory activities. During the teaching questions are asked in order to understand the level of comprehension of the topics.

The lab activities provide tools for the acquisition of competence in the traditional and molecular analysis  for the study of microbiota during food fermented processes.

The attendance is optional but recommended.

 

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

In itinere: durante le lezioni verranno condotte discussioni critiche sugli argomenti trattati e spiegati; le esercitazioni in laboratorio consentiranno di verificare ulteriormente l'apprendimento.

Esame finale: la prova finale avverrà tramite un esame scritto composto da 10 domande chiuse (1 punto a domanda) e 4 domande aperte (5 punti a domanda). Il punteggio finale sarà dato dalla somma dei punteggi parziali. La durata della prova scritta è di un'ora.  Verrà valutata la preparazione di studenti e studentesse sugli argomenti trattati durante le lezioni e la loro capacità analizzare in maniera critica i risultati riportati in articoli scientifici sulle tematiche affrontate a lezione. 

 

During the lessons critical discussions will be conducted on the main topics. The lab classes will offer the opportunity of  verifying the knowledge acquired.

The final exam will be oral on the topics described during the lessons. The preparation of the students will be tested on the topics dealt with during the  lessons and on their capability to discuss the results reported in scientific papers.   

Oggetto:

Attività di supporto

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari
Anno pubblicazione:  
2008
Editore:  
Aracne
Autore:  
Cocolin, Comi
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

- La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari (Cocolin & Comi), 2008, Aracne Editrice

- Slide presentate durante le lezioni

- Articoli scientifici indicati dal docente

 

- La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari (Cocolin & Comi), 2008, Aracne Editrice

-  Slides of the lessons

- Scientific papers suggested by the teacher



Oggetto:

Note

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.

 

The teaching methods and activities may vary due to limitations imposed by the current sanitary emergency. In any case, e-learning mode is ensured throughout the academic year.

Registrazione
  • Chiusa
    Apertura registrazione
    01/09/2021 alle ore 08:00
    Chiusura registrazione
    01/12/2021 alle ore 23:55
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 05/11/2021 15:54