- Oggetto:
- Oggetto:
Applicazioni biotecnologiche in campo alimentare
- Oggetto:
Food biotechnology applications
- Oggetto:
Anno accademico 2023/2024
- Codice attività didattica
- INT0771A
- Docente
- Valentina Alessandria (Affidamento interno)
- Corso di studio
- [056502] BIOTECNOLOGIE VEGETALI
- Anno
- 2° anno
- Periodo
- Primo semestre
- Tipologia
- C - Affine o integrativo
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD attività didattica
- AGR/16 - microbiologia agraria
- Erogazione
- Convenzionale
- Lingua
- Italiano
- Frequenza
- Facoltativa
- Tipologia esame
- Orale
- Tipologia unità didattica
- modulo
- Insegnamento integrato
- Biotecnologie microbiche C.I. (INT0771)
- Prerequisiti
-
Conoscenze microbiologia generale (struttura e funzione della cellula, metabolismo microbico, genetica microbica).
Knowledge on general microbiology (structure and functions of the cells, microbial metabolism, microbial genetics). - Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
I contenuti dell'insegnamento rientrano nell'Area di Apprendimento Biotecnologica. Studenti e studentesse al termine dell'insegnamento saranno in grado di comprendere i processi biotecnologici coinvolti nelle fermentazioni alimentari ed avranno a disposizione strumenti conoscitivi che potranno essere utilizzati per un miglioramento della qualità degli alimenti analizzando l’apporto dei batteri e dei lieviti, attraverso l'utilizzo di moderne tecniche molecolari per il controllo dei processi di trasformazione.
The classes focus on subject that are configured in the learning context of the Biotechnology. At the end of the class, the student will be in a position to comprehend the biotechnological aspects of the food fermentation and will have the tools that can be used for improving the food quality analyzing the contribution of both bacteria and yeasts also through the use of the modern molecular techniques.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine dell'insegnamento occorrerà dimostrare di aver acquisito conoscenze relative a:
- processi biotecnologici alla base della produzione di alimenti fermentati;
- ruolo dei microrganismi nelle trasformazioni alimentari;
- microrganismi che intervengono nei processi fermentativi di prodotti alimentari;
- parametri di controllo dei processi fermentativi;
- metodiche tradizionali e molecolari per studiare i processi fermentativi.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Al termine dell'insegnamento studenti e studentesse saranno in grado di:
- individuare le colture starter adatte per i diversi processi tecnologici;
- individuare i microrganismi alteranti che possono influire sulla produzione dell'alimento fermentato;
- discutere delle metodiche di analisi microbiologiche tradizionali e molecolari per studiare i processi fermentativi.
Autonomia di giudizio
Alla fine dell’insegnamento occorrerà dimostrare di essere in grado di:
- analizzare le cinetiche di fermentazione nella produzione di alimenti fermentati
- interpretare i dati di un'analisi microbiologica di un alimento fermentato e valutare l'impatto della presenza dei diversi microrganismi sulla sicurezza e qualità degli alimenti e sul processo produttivo
- pianificare le analisi microbiologiche più appropriate per la ricerca di microrganismi tecnologici, alteranti, patogeni
- effettuare una ricerca bibliografica sulle tematiche riguardanti questo insegnamento.
Abilità comunicative
Al termine dell’insegnamento studentesse e studenti saranno in grado di esprimersi con una terminologia tecnica nell'ambito dei processi fermentativi in ambito alimentare e sull’utilizzo di colture starter nella produzione di alimenti.
Knowledge and understanding:
At the end of the class students will know the following topics:
- biotechnological processes for the production of fermented foods;
- impact of microrganism in the food fermentation;
- microorganisms involved in the fermented foods;
- control parameters involved in the fermentation processes;
- traditional and molecular microbiological analysis to study the fermented processes.
Ability to apply knowledge and understanding:
At the end of the class students will be able to:
- identify the starter cultures suitable for the technological processes;
- identify the main spoilage microorganisms in the fermented food production;
- discuss traditional and molecular microbiological analysis to study the fermented processes.
Making judgements
At the end of the class the student will be able to:
- analyze fermentation kinetics for the production of fermented foods;
- interpret the data of microbiological analyses of fermented foods and assess the impact of the presence of different microorganisms on food safety, quality and on the production processes;
- acquire the ability to plan the most appropriate microbiological analyzes for the research of technological, altering and pathogenic microorganism;
- analyze fermentation kinetics for the production of fermented foods;
- produce bibliographic analysis on the main topics of this course.
Communication skills:
At the end of the course, students will be able to use the correct technical terminology in the field of food fermentation and on the on the use of starter culture as processing agents in the food production.
- Oggetto:
Programma
Teoria:
La biotecnologia applicata al settore alimentare
Le colture starter: batteri lattici, stafilococchi e lieviti
La selezione e miglioramento delle colture starter: approcci tradizionali e molecolari
Gli approcci tradizionali e molecolari nello studio delle fermentazioni alimentari: metodi coltura dipendenti ed indipendenti
Impiego di microrganismi per la produzione di alimenti fermentati: prodotti lattiero-caseari, prodotti carnei, vino, birra, prodotti di origine vegetale, prodotti lievitati da forno, cacao.
Esercitazioni:
Campionamento microbiologico di prodotti fermentati
Isolamento, identificazione e caratterizzazione di batteri lattici e lieviti con metodiche tradizionali e molecolari
Applicazione di metodiche coltura indipendenti per lo studio dell'ecologia microbica
Subject:
The applied food biotechnology
The starter cultures: lactic acid bacteria, staphylococci and yeasts
Selection and improvement of the starter cultures: traditional and modern approaches
The molecular approaches in the study of food fermentations: culture dependent and independent methods
Use of microorganism in food fermentations: dairy products, meat products, wine, beer, vegetables, sourdough, cocoa.
Lab classes:
Microbiological sampling of fermented foods
Isolation, identification and characterization of lactic acid bacteria and yeasts through traditional and molecular methods
Application of culture independent methods for the study of the microbial ecology of fermented foods
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento è strutturato in 40 ore di lezioni teoriche in cui sono previste discussioni di articoli scientifici e 20 ore dedicate ad attività pratiche. Durante l'insegnamento sono proposti quesiti volti a verificare la comprensione degli argomenti trattati.
Le attività pratiche prevedono l'acquisizione delle tecniche di microbiologia tradizionale e molecolare per lo studio delle dinamiche delle popolazioni microbiche durante i processi fermentativi.
La frequenza è facoltativa ma consigliata.
The course is divided into 40 hours of lectures with the discussion of scientific papers and 20 hours of laboratory activities. During the teaching questions are asked in order to understand the level of comprehension of the topics.
The lab activities provide tools for the acquisition of competence in the traditional and molecular analysis for the study of microbiota during food fermented processes.
The attendance is optional but recommended.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
In itinere: durante le lezioni verranno condotte discussioni critiche sugli argomenti trattati e spiegati; le esercitazioni in laboratorio consentiranno di verificare ulteriormente l'apprendimento.
Esame finale: la prova finale si svolgerà mediante colloquio orale con 4 domande. Verrà valutata la preparazione di studenti e studentesse sugli argomenti trattati durante le lezioni e le esercitazioni in laboratorio oltre che la loro capacità analizzare in maniera critica i risultati riportati in articoli scientifici sulle tematiche affrontate a lezione.
During the lessons critical discussion will be conducted on the main topics. The lab classes will offer the opportunity of verifying the the knowledge acquired.
The final exam is an oral exam (with 4 questions) and the preparation of students will be tested on the topics covered during theorical and on practical lessons, together with their ability to critically analyze the results reported in scientific articles.
- Oggetto:
Attività di supporto
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari
- Anno pubblicazione:
- 2008
- Editore:
- Aracne
- Autore:
- Cocolin, Comi
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Microbiologia alimentare applicata
- Anno pubblicazione:
- 2022
- Editore:
- Casa Editrice Ambrosiana
- Autore:
- Cocolin, Gobbetti, Neviani
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Microbiologia alimentare applicata (Cocolin, Gobbetti, Neviani), 2022, Casa Editrice Ambrosiana
- La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari (Cocolin & Comi), 2008, Aracne Editrice
- Slide presentate durante le lezioni e caricate sulla pagina Moodle dell'insegnamento.
- Articoli scientifici indicati dal docente
- Microbiologia alimentare applicata (Cocolin, Gobbetti, Neviani), 2022, Casa Editrice Ambrosiana
- La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari (Cocolin & Comi), 2008, Aracne Editrice
- Slides of the lessons available on moodle page
- Scientific papers suggested by the teacher.
- Registrazione
- Chiusa
- Apertura registrazione
- 01/09/2022 alle ore 08:00
- Chiusura registrazione
- 01/12/2022 alle ore 23:55
- Oggetto:
