Approvvigionamento e industrie dei prodotti di origine animale

Oggetto:

Approvvigionamento e industrie dei prodotti di origine animale

Oggetto:

Anno accademico 2006/2007

Codice dell'attività didattica

A1541

Docente

Gianluigi DESTEFANIS (Affidamento)

Corso di studi

[f001-c310] laurea i^ liv. in produzioni animali

Anno

3° anno

Tipologia

B - Caratterizzante

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

AGR/19 - zootecnica speciale

Oggetto:

Obiettivi formativi

fornire conoscenze relative allapprovvigionamento ed alla commercializzazione degli alimenti di origine animale, alle caratteristiche merceologiche e qualitative dei prodotti, allindustria di trasformazione e conservazione, alle relazioni tra fattori produttivi e qualità dei prodotti stessi.

Oggetto:

Programma

Lapprovvigionamento annonario. Il consumo degli alimenti di origine animali ed i fattori che li condizionano. Le fonti dellapprovvigionamento.
Gli alimenti di origine animale. Classificazione degli alimenti. Lindirizzo dei consumi e leducazione del consumatore.
Il mercato e la commercializzazione degli alimenti di origine animale. Circuiti di commercializzazione degli animali e delle carni.
Fattori che inducono situazioni di stress e problemi connessi con la qualità delle carni.
La carne. Struttura del muscolo. Trasformazione del muscolo in carne. Composizione, valore nutritivo, caratteri tecnologici ed organolettici.
Industria delle carni. Macelli e macellazione degli animali: aspetti legislativi e tecnologici. Resa al macello. Classificazione delle carcasse. Tagli delle carni.
Conservazione delle carni. Mezzi fisici. Refrigerazione e congelamento: modalità e influenza sulla qualità del prodotto. Conservazione per mezzo del calore. Additivi chimici e coadiuvanti tecnologici. Altri mezzi di conservazione. I derivati delle carni.
Lindustria salumiera. Classificazione dei prodotti e principi delle tecnologie di preparazione.
Il latte. Composizione, valore nutritivo e proprietà organolettiche. Disposizioni legislative relative alla produzione e trasformazione. Raccolta del latte e trattamenti alla stalla. I centri di raccolta. Gli stabilimenti di risanamento: aspetti legislativi e tecnologici.
Lindustria lattiero-casearia. Crema, burro, formaggi.
Le uova. Struttura, composizione, valore alimentare e caratteri merceologici. Malformazioni ed alterazioni. Modalità di conservazione. Classificazione e commercailizzazione delle uova
I prodotti ittici. Approvvigionamento. Caratteristiche qualitative. Cenni sulle modalità di conservazione e sulle conserve dei prodotti ittici.
Esercitazioni
Esercitazioni in aula
Visita a stabilimenti dellindustria salumiera
Visita ad unazienda di produzione e trasformazione del latte
Visita ad unazienda di produzione di uova da consumo

Descrizione

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Corradini C., Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995.
Gardi G., Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, Esculapio, Bologna, 1980.
Lawrie R.A., Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983.
Warriss P.D., Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000.

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