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Applicazioni biotecnologiche in campo alimentare

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FOOD BIOTECHNOLOGY APPLICATIONS

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Anno accademico 2017/2018

Codice dell'attività didattica
INT0771
Docente
Dott. Valentina ALESSANDRIA (Affidamento interno)
Insegnamento integrato
Corso di studi
[056502] BIOTECNOLOGIE VEGETALI
Anno
2° anno
Tipologia
C - Affine o integrativo
Crediti/Valenza
6
SSD dell'attività didattica
AGR/16 - microbiologia agraria
Modalità di erogazione
Convenzionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Orale
Prerequisiti
Conoscenze microbiologia generale (struttura e funzione della cellula, metabolismo microbico, genetica microbica)
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

I contenuti del corso rientrano nell'Area di Apprendimento Biotecnologica. Il modulo si prefigge di fornire allo studente le conoscenze e competenze pratiche per la gestione dei processi biotecnologici nel campo alimentare. Più specificatamente, alla fine del corso lo studente sarà in grado di comprendere i processi biotecnologici coinvolti nelle fermentazioni alimentari ed avrà a disposizione strumenti conoscitivi che potranno essere utilizzati per un miglioramento della qualità degli alimenti.

 

The classes focus on subject that is configured in the learning context of the Biotechnology Subject. The objective of the course is to deliver knowledge and competence related to the biotechnological processes in the food production. More specifically, at the end of the course, the student will be in a position to comprehend the biotechnological aspects of the food fermentations and will have the tools that can be used for improving the food quality.

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Risultati dell'apprendimento attesi

L’insegnamento prevede di definire i processi biotecnologici di importanza alimentare nella produzione e trasformazione degli alimenti. Finalità del corso sarà quelle di illustrare allo studente le applicazioni biotecnologiche dei microrganismi in ambito alimentare, analizzando sia l’apporto dei batteri che dei lieviti anche attraverso  l'utilizzo di moderne tecniche molecolari per il controllo dei processi di trasformazione.

In particolare:

Conoscenza e capacità di comprensione

- descrivere i processi biotecnologici alla base della produzione di alimenti fermentati;

- conoscere i microrganismi che intervengono nei processi fermentativi di prodotti alimentari;

- individuare i principali microrganismi alteranti che possono influire sulla produzione dell'alimento fermentato;

- discutere delle metodiche di analisi microbiologiche tradizionali e molecolari per studiare i processi fermentativi.

Autonomia di giudizio

- interpretare i dati di un'analisi microbiologica di un alimento fermentato;

- analizzare le cinetiche di fermentazione per la produzione di alimenti fermentati;

- effettuare una ricerca bibliografica sulle tematiche riguardanti questo insegnamento.

 Abilità comunicative

- esprimersi con una terminologia tecnica corretta nell'ambito della microbiologia degli alimenti e delle metodiche che vengono utilizzate per studiare le cinetiche di fermentazione.

 

The course aims at defining the biotechnological processes in the food sector during  the production and transformation. The target of this course is to teach the biotechnological applications in food microbiology, analyzing the contribution of both bacteria and yeasts also through the use of the modern molecular techniques.

In particular:

Knowledge and understanding

- describe the biotechnological processes for the production of  fermented foods;

-  know microorganisms involved in the fermented foods;

- identify the main spoilage microorganisms of interest in the fermented food production chain;

- discuss traditional and molecular microbiological analysis methods to study the fermented processes.

Autonomy of judgment

- interpret the data of microbiological analyses of fermented foods;

- analyze fermentation kinetics for the production of fermented foods;

- produce bibliographic analysis reports of scientific literature.

Communication skills

- express themselves with the correct technical terminology in the field of microbiology and on the methods used in the study of fermentations.

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Modalità di insegnamento

L’insegnamento è strutturato in 40 ore di didattica frontale e 20 ore dedicate ad attività in laboratorio (esercitazioni). La didattica frontale si costituisce di lezioni teoriche e discussione di articoli scientifici. Durante l’insegnamento sono proposti agli studenti quesiti volti a verificare la comprensione degli argomenti trattati.

Le attività in laboratorio prevedono l’acquisizione delle tecniche di microbiologia tradizionale e molecolare per lo studio delle dinamiche delle popolazioni microbiche durante i processi fermentativi.

La frequenza è facoltativa ma consigliata. 

 

The class is divided into 40 hours of lectures and 20 hours of laboratory activities. The lectures are related to the theory and discussion of scientific papers. During the teaching questions are asked in order to understand the level of comprehension of the topics.

The lab activities provide tools for the acquisition of competence in the traditional and molecular analysis  for the study of microbiota during food fermented processes.

The attendance is optional but recommended.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Durante le lezioni verranno condotte discussioni critiche sugli argomenti trattati e spiegati; le esercitazioni in laboratorio consentiranno di verificare ulteriormente l'apprendimento.

La prova finale avverrà tramite un esame orale composto da domande sugli argomenti trattati. Verrà valutata la preparazione degli studenti sugli argomenti trattati durante le lezioni e la loro capacità analizzare in maniera critica i risultati riportati in articoli scientifici sulle tematiche affrontate a lezione. 

 

During the lessons critical discussions will be conducted on the main topics. The lab classes will offer the opportunity of  verifying the knowledge acquired.

The final exam will be oral on the topics described during the lessons. The preparation of the students will be tested on the topics dealt with during the  lessons and on their capability to discuss the results reported in scientific papers.   

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Attività di supporto

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Programma

I contenuti del corso rientrano nell'Area di Apprendimento Biotecnologica

Teoria:

La biotecnologia applicata al settore alimentare

Le colture starter: batteri lattici, stafilococchi e lieviti

La selezione e miglioramento delle colture starter: approcci tradizionali e molecolari

Gli approcci tradizionali e molecolari nello studio delle fermentazioni alimentari: metodi coltura dipendenti ed indipendenti

Impiego di microrganismi per la produzione di alimenti fermentati: prodotti lattiero-caseari, prodotti carnei, vino, birra, prodotti di origine vegetale, prodotti lievitati da forno       

Esercitazioni:

Campionamento microbiologico di prodotti fermentati

Isolamento ed identificazione di batteri lattici e lieviti con metodiche tradizionali e molecolari

Applicazione di metodiche coltura indipendenti per lo studio dell’ecologia microbica

 

The classes focus on subject that are configured in the learning context of the Biotechnology

Subject:

The applied food biotechnology

The starter cultures: lactic acid bacteria, staphylococci and yeasts

Selection and improvement of the starter cultures: traditional and modern approaches

The molecular approaches in the study of food fermentations: culture dependent and independent methods

Use of microorganism in food fermentations: dairy products, meat products, wine, beer, vegetables, sourdough      

Lab classes:  

Microbiological sampling of fermented foods   

Isolation and identification of lactic acid bacteria and yeasts through traditional and molecular methods                                

Application of culture independent methods for the study of the microbial ecology of fermented foods   

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

- La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari (Cocolin & Comi), 2008, Aracne Editrice

- Slide presentate durante le lezioni

- Articoli scientifici indicati dal docente

 

- La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari (Cocolin & Comi), 2008, Aracne Editrice

-  Slides of the lessons

- Scientific papers suggested by the teacher



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Ultimo aggiornamento: 20/10/2017 17:41
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