- Oggetto:
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Biochimica degli alimenti
- Oggetto:
Anno accademico 2006/2007
- Codice dell'attività didattica
- A2276
- Docente
- Luisella Roberta CELI (Affidamento)
- Corso di studi
- [f001-c302] laurea i^ liv. in viticoltura ed enologia
[f001-c303] laurea i^ liv. in tecnologie alimentari per la ristorazione
[f001-c305] laurea i^ liv. in tecnologie agroalimentari - Anno
- 1° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 3
- SSD dell'attività didattica
- AGR/13 - chimica agraria
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
: fornire allo studente gli strumenti per conoscere i composti biochimici di interesse alimentare e le principali reazioni cui sono sottoposti durante i processi di trasformazione e conservazione degli alimenti- Oggetto:
Programma
Colloidi: comportamento colloidale, prinicipali sistemi bifase, fattori che influenzano la stabilità colloidale e applicazioni in campo alimentare
Zuccheri: Monosaccaridi, inositoli e inositol fosfati, polisaccaridi
Trasformazione degli zuccheri, fermentazione
Potere dolcificante degli zuccheri
Impiego degli zuccheri nellindustria alimentare
Proteine: struttura molecolare e proprietà funzionali delle proteine degli alimenti, enzimi proteolitici, valutazione della qualità delle proteine
Denaturazione
Lipidi: Struttura e nomenclatura, estrazione degli oli, grasssi saturi e insaturi, idrogenazione degli oli, scissionee enzimatica e ossidazione, antiossidanti
Vitamine
Enzimi: classificazione, specificità degli enzimi, inattivazione mediante il calore, uso degli enzimi nellindustria alimentare
Imbrunimento non enzimatico
Descrizione generale, reazione di Maillard, riassestamento di Amadori, degradazione di Strecker, formazione di composti dicarbonilici e di pigmenti bruni, degradazione degli zuccheri e dellacido ascorbico
Imbrunimento enzimatico: substrati, reazioni enzimatiche, reazioni di polimerizzazioneTesti consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- CAPPELLI Patrizia , VANNUCCHI Vanna
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Conservazione e trasformazione Seconda edizione Ristampa
2000
p.680 Euro 36,50 (Lire 70.674)
[ISBN 8808-03177-2]
2000, - Oggetto:
