- Oggetto:
- Oggetto:
Approvvigionamento dei prodotti di origine animale
- Oggetto:
Anno accademico 2006/2007
- Codice dell'attività didattica
- A1297
- Docente
- Gianluigi DESTEFANIS (Affidamento)
- Corso di studi
- [f001-c303] laurea i^ liv. in tecnologie alimentari per la ristorazione
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 4
- SSD dell'attività didattica
- AGR/19 - zootecnica speciale
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
fornire conoscenze relative alla tipologia di produzione degli animali di interesse zootecnico, allapprovvigionamento degli alimenti di origine animale, alle caratteristiche merceologiche e qualitative dei prodotti, allindustria di trasformazione e conservazione, alle relazioni tra fattori produttivi e qualità dei prodotti.- Oggetto:
Programma
Gli allevamenti
Lapprovvigionamento annonario. I consumi dei prodotti di origine animale
La commercializzazione dei prodotti di origine animale. I circuiti distributivi.
Trasporto degli animali: condizioni di stress e qualità delle carni
La carne. Struttura del muscolo. Trasformazione del muscolo in carne. Valore nutritivo e caratteri organolettici. Fattori che condizionano la qualità della carne.
Industria delle carni. Macelli e macellazione degli animali: aspetti legislativi e tecnologici. Resa al macello e classificazione delle carcasse. I tagli delle carni.
Conservazione delle carni. Impiego delle basse temperature: modalità ed influenza sulla qualità del prodotto. Conservazione per mezzo del calore. Additivi chimici e coadiuvanti tecnologici. I derivati della carne.
Lindustria salumiera. Classificazione dei prodotti e tecnologie di preparazione.
Il latte e lindustria lattiero-casearia. Caratteristiche qualitative del latte. Fattori che condizionano la qualità del latte. Disposizioni legislative che regolano la produzione. Raccolta del latte e trattamenti alla stalla. Il trasporto del latte. Centri di raccolta e stabilimenti di risanamento.
Le uova. Struttura, composizione, valore alimentare e caratteri merceologici. Modalità di conservazione. Classificazione e commercializzazione.
I prodotti ittici. Lapprovvigionamento. Caratteristiche qualitative. Cenni sulle modalità di conservazione.
ESERCITAZIONI
Visita ad unallevamento di bovini da carne
Visita a stabilimenti di produzione di prodotti della salumeria
Visita ad unazienda di produzione e trasformazione del latteTesti consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Corradini C., Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995.
Lawrie R.A., Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983.
Gardi G., Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, Esculapio, Bologna, 1980.
Warriss P.D., Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000. - Oggetto:
