- Oggetto:
- Oggetto:
Enologia
- Oggetto:
Anno accademico 2006/2007
- Codice dell'attività didattica
- A1253
- Docente
- Vincenzo GERBI (Affidamento)
- Corso di studi
- [f001-c302] laurea i^ liv. in viticoltura ed enologia
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 9
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire una visione complessiva dei processi enologici, enunciando i principi teorici ed esaminando i fattori che maggiormente influenzano la qualità e la sicurezza del prodotto.- Oggetto:
Programma
Settimana di preparazione agli stages di pratica enologica
I Controlli di maturità delle uve
Modalità di campionamento delle uve in vigneto, valutazione della qualità
Il diagramma di flusso della vinificazione con macerazione
La valutazione della maturità fenolica delle uve, dimostrazione
Gestione dei processi di fermentazione e macerazione, uso razionale del biossido di zolfo.
Il diagramma di flusso delle vinificazioni in bianco
ricevimento e prima lavorazione delle uve moscato
Lezioni del primo periodo
Struttura del grappolo duva
I componenti delluva, loro localizzazione e comportamento chimico-fisico
Trasporto ed ammostamento delle uve
La fermentazione alcolica: induzione, controllo e gestione
Le forme di impiego della SO2, alternative e succedanei. Calcolo degli indici di combinazione della SO2.
Evoluzione delle sostanze fenoliche dalluva al vino
La tecnica di vinificazione per macerazione carbonica: aspetti teorici e pratici
La tecnica di vinificazione per macerazione a caldo e sue applicazioni
Sfecciatura dei mosti nella vinificazione in bianco- i coadiuvanti di chiarifica
Conduzione e gestione della vinificazione in bianco
Concetti fondamentali nella stabilizzazione dei vini
Tecnologie di filtrazione dei vini
Diagramma di flusso dei principali vini speciali spumanti
Diagramma di flusso dei principali vini speciali dolci
Enografia nazionale
Enografia internazionale
I sottoprodotti dellindustria enologica: distillati, aceti, tartratiTesti consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Bulton R., Singleton V., Bisson L., Kunkee R., Principles and practices of winemaking, Chapman& Hall, NY USA, 1996.
Ribéreau-Gayon P., Glorie Y., Maujean A., Dubourdieu D., Handbook of Enology, vol 1e 2, Wiley & Sons, Chichester, UK, 1998. - Oggetto: