- Oggetto:
- Oggetto:
Approvvigionamento e qualità dei prodotti orticoli
- Oggetto:
Anno accademico 2006/2007
- Codice dell'attività didattica
- A1289
- Docente
- Silvana NICOLA (Affidamento)
- Corso di studi
- [f001-c303] laurea i^ liv. in tecnologie alimentari per la ristorazione
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 3
- SSD dell'attività didattica
- AGR/04 - orticoltura e floricoltura
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
fornire agli studenti le informazioni necessarie per una autonoma valutazione delle caratteristiche qualitative dei principali ortaggi impiegati nella ristorazione, sia relativamente ai prodotti freschi e sia ai trasformati, al fine della più opportuna utilizzazione nei processi di trasformazione- Oggetto:
Programma
Analisi dellevoluzione dei consumi alimentari di origine vegetale. Evoluzione della produzione di ortaggi (pienaria e serra) e variazione qualitativa dei consumi. Distribuzione mensile della produzione di ortaggi.
Classificazione organografica degli ortaggi.
Classificazione botanica degli ortaggi
Classificazione commerciale dei prodotti orticoli: le Gamme
IV Gamma: definizione, ciclo di produzione, ciclo di lavorazione
Commercializzazione dei prodotti orticoli.
Conservazione degli ortaggi: Tecniche di conservazione; condizioni ambientali, durata di conservazione.
Qualità degli ortaggi: caratteristiche nutrizionali, organolettiche, igienico-sanitarie, commerciali, tecnologiche.
Valutazione della qualità; il packaging.
I disciplinari di produzione
Gli ortaggi, le piante aromatiche e le piante culinarie povere per la ristorazione: aspetti produttivi del territorio, prodotti locali, prodotti di qualità, prodotti di nicchia
Esercitazioni
Si svolgeranno in parte in aula con la presentazione di materiale fotografico atto a fornire strumenti di valutazione delle diverse cultivar.
Lavoro individuale per il progetto
Presentazione dei progetti degli studentiTesti consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Beni C., Pannicelli V., Di Dio C., Il condizionamento dei prodotti ortofrutticoli, Calderini Editore, Bologna, 2001.
- Oggetto:
