- Oggetto:
- Oggetto:
Chimica enologia
- Oggetto:
Anno accademico 2006/2007
- Codice dell'attività didattica
- A1240
- Docente
- Mario CASTINO (Contratto)
- Corso di studi
- [f001-c302] laurea i^ liv. in viticoltura ed enologia
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 4
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Programma
Test di autovalutazione e relativa discussione
Importanza e finalità della chimica enologica
Richiami unità di misura - Caratteristiche dei metodi analitici
Metodi densimetrici in enologia
Caratteristiche dei monosaccaridi. Pentosi ed esosi nei prodotti enologici. Disaccaridi e polisaccaridi
I colloidi glucidici dei mosti e dei vini.
Equilibri chimici. Potere tampone. Acidi dei mosti e dei vini
Applicazioni ad alcuni casi concreti in enologia
Sostanze aromatiche e loro precursori nelle uve
Cenni sulle separazioni cromatografiche.
I composti azotati delluva. Aminoacidi e proteine
I polifenoli delluva
Chimismo della fermentazione alcolica.
Analisi isotopica applicata allenologia
Conseguenze applicative del fenomeno fermentativo
Separazione per distillazione. Costante di volatilità
Metabolismo dei composti azotati
Fermentazione maloalcolica. Caratteristiche e limiti
Glicoli e zuccheri alcoli nei vini
Il biossido di zolfo. Caratteristiche ed impiego.
Metabolismo dello zolfo da parte dei lieviti.
La composizione e levoluzione polifenolica dei vini
Insolubilizzazioni ed intorbidamenti nei vini.
Inquinanti e composti origine di difetti
Metabolismo dei batteri lattici di interesse enologico
Metabolismo dei batteri acetici e relative conseguenze
Le sostanze minerali nei vini
Caratteristiche chimiche dei principali coadiuvantiTesti consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- L. Usseglio,Tomasset, Chimica enologica, Ediz. AEB, Brescia, 1993.
V. Salati, Atomi e vino, Asti, 1999. - Oggetto:
